Les Petites Cantines proposent aux habitants de se mettre à table les uns avec les autres, et de vivre ensemble une expérience de rencontre et de confiance, un repas après l’autre. Le modèle de ces restaurants est atypique : les convives peuvent suggérer des recettes, enfiler les tabliers et proposer des fournisseurs engagés. Ici, c’est le client qui fixe le tarif : l’équilibre économique repose sur le prix libre.
Sortir du solutionnisme
C’est un accident de la vie, marqué par le décès de son conjoint et le coma d’un de ses enfants, qui pousse Diane à s’interroger sur sa trajectoire.Touchée par le soutien de ses voisins, elle souhaite mettre au centre de sa vie la richesse relationnelle. Cette crise est le moment de se remettre en inconfort et de redessiner les règles du jeu.
Elle rencontre alors Etienne Thouvenot, qui lui propose de monter une cantine de quartier. Pour Diane, ce projet est une évidence. Ces repas partagés seront excellent moyen de “lutter contre la solitude”. Ils mobilisent un collectif d’habitants et la première cantine ouvre le 1er septembre 2016, à Lyon. Bien qu’il n’y en ait qu’une, Etienne et Diane décident de l’appeler “Les Petites Cantines”, comme une promesse que celle-ci en fera émerger d’autres.
Très vite, ils réalisent que la manière dont ils parlent de la solitude, au lieu de résoudre le problème, ne fait que le renforcer : les habitants qui ont honte de se sentir seuls n’osent pas pousser la porte de peur d’être stigmatisés, et le restaurant passe à côté des 52% des Français qui déclarent aimer la solitude. Le problème n’était pas la solitude en elle-même, aussi nécessaire à chacun que le lien social, mais ces pratiques économiques et sociales qui nous isolent et ne disent pas leur nom. C’était une manière de passer d’une approche individuelle de la solitude à une vision plus politique. C’est l’une des premières leçons de la robustesse : penser aux effets de bord, sortir du solutionnisme.
Essaimer tout en souplesse
Si le désir d’essaimer était présent dès le début, les Petites Cantines ne l’impulsent pas au démarrage. C’est l’appel entrant du propriétaire d’un hôtel à Lyon, dont la salle de restauration était sous-exploitée, mais aussi de personnes volontaires à Lille et à Annecy, et le soutien de Start-Up de territoires à Strasbourg, qui poussent tous ces acteurs à co-construire ensemble une “promotion pilote” de porteurs de projet, désireux d’adopter la même approche entrepreneuriale et non lucrative, au sein d‘une communauté apprenante.
En 2019, le réseau des Petites Cantines voit le jour, sous la forme d’une franchise sociale à but non lucratif. A Lyon, toutes les cantines sont montées en propre, dans un objectif d’efficacité. Et hors de Lyon, toutes les cantines sont autonomes.
La crise sanitaire de 2020 vient révéler les fragilités du modèle en propre. Les cantines montées en autonomie s’avèrent bien plus robustes, grâce à leurs circuits de décision plus courts et à une capacité de mobilisation de communauté décisive. Elles répondent aussi mieux aux besoins de leurs territoires. Dès la sortie du Covid, les Petites Cantines s’attèlent donc à autonomiser toutes les cantines lyonnaises qui avaient vu le jour. L’une d’entre elles fermera ses portes, faute d’une communauté suffisamment enracinée dans le quartier. C’est la deuxième leçon de la robustesse : la bonne échelle, c’est l’échelle humaine.
Comment on fait ?
Plutôt que de chercher à ouvrir des branches ou des antennes sur une forme centralisée, le modèle de franchise sociale permet d’enraciner de petites entités locales, plus ou moins autonomes, de manière adaptées et calibrées aux besoins de leur territoire. Le modèle est différent de la franchise traditionnelle, qui, en échange d’un savoir-faire, d’un SAV et de l’usage d’une marque établie et vise à maximiser les profits de l’entreprise.
En effet, ces cantines se développent sous forme d’associations indépendantes rassemblées au sein d’un réseau. Les structures s’organisent comme une fédération d’associations qui forme une communauté apprenante. Condition non-négociable pour la rejoindre : utiliser la marque en respectant les valeurs et la charte ADN des Petites Cantines. Aujourd’hui, le réseau compte 18 restaurants ouverts, une dizaine en montage, environ 35 salariés, 350 administrateurs bénévoles ancrés sur les territoires et environ 10 000 personnes en cuisine participative.
“Ce mode d’organisation est une force car, même si la fédération nationale tombe, il y aura toujours les Petites Cantines sur les territoires” explique Héloïse de Bokay, ancienne responsable communautés du réseau des Petites Cantines. “La logique de croissance n’est pas bien vécue en interne. Alors on est revenu à notre raison d’être. On veut participer à la construction d'une société fondée sur la confiance et on peut le faire en dehors du modèle formel des Petites Cantines. On accompagne aussi des projets qui ne deviendront pas des Petites Cantines; mais qui contribuent à nourrir notre objectif de création de liens.”
Créer les conditions favorables
C’est donc un changement culturel profond qu’ont vécu les Petites Cantines entre 2019 et 2023, période dédiée à la structuration en vue du changement d’échelle. La croissance des Petites Cantines a été plafonnée, et le pôle développement, structuré par Bénédicte Pachod avec le soutien de Fanny Borrot et de Zoé Pellini, a créé “À table !”, un incubateur ouvert au secteur de l’ESS et du grand âge qui souhaitent lancer une activité de repas au service du lien social.
Au-delà, les Petites Cantines commencent à former des employés de la restauration collective, pour aider ce secteur à penser ses métiers différemment, en partenariat avec un chef étoilé. Objectif : transformer durablement les pratiques d’un marché qui subit des tensions RH particulièrement fragilisantes du fait de sa culture de performance. Il existe environ 70 000 sites de restauration collective en France. Si ces restaurants deviennent à leur tour des lieux d’expérience de richesse relationnelle au moment du repas, c’est tout un pays qui pourrait s’en trouver transformé.
Zoom sur le modèle éco
Il faut environ 250k€ pour monter une Petite Cantine. Les porteurs de projet démarchent des mécènes et des partenaires sur leur territoire pour couvrir cet investissement de départ. Une fois le restaurant ouvert, le prix libre permet de couvrir 60 à 80% des charges d’exploitation. Le delta est couvert par des privatisations et, dans une moindre mesure par des subventions. Sur les 18 restaurants actuellement ouverts, environ un tiers est dépendant de subventions pour fonctionner. Il n’existe pas un modèle économique unique et uniforme pour tous les restaurants, mais plutôt un cadre de viabilité, qui permet au restaurant d’atteindre trois objectifs : l’impact social, l’équilibre budgétaire, et le bien-être des équipes salariés et bénévoles, clé de voûte de la réussite du projet.
En moyenne, une cantine compte entre 1 000 et 2 000 adhérent·es et propose entre 5 et 8 services par semaine. Le réseau est en recherche active de soutiens financiers pour poursuivre sa consolidation et son développement. Les Petites Cantines font aussi partie du mouvement Restaure, qui agit pour davantage d’inclusion, de diversité et d’alimentation durable au sein de la restauration collective, aux côtés de structures comme Yes We Camp, Refugee Food ou Bondir.
Les conseils des Petites Cantines à l’entrepreneur·se en devenir :
- La relation d’abord ! Le reste suivra. Ce qui fait qu’une gouvernance fonctionne, ce n’est pas sa capacité à penser des process parfaits, qui donnent un sentiment de contrôle parfois illusoire. Mais sa capacité à rester reliée à la fois en interne et avec son écosystème : alors l’organisation pourra traverser toutes les crises.
- Pour rendre le réseau stable et viable, je recommande de penser l’équilibre entre deux “tiraillements” : d’une part la tension entre plus de consolidation ou plus de développement : il faut une tempérance entre les deux. Et d’autre part la tension entre une vision efficace et utilitaire, et le fait que notre moteur ne doit pas être l’efficacité, mais le projet de société. Je crois que c’est cet équilibre qui permet à l’utopie de prendre corps.
- Quand on est dans une impasse, essayer d’élargir le regard et questionner la question elle-même. Des réponses inattendues peuvent surgir.
Pour aller plus loin
- Olivier Hamant, qui s'appuie sur ses observations de chercheur en biologie pour nous aider à nous désintoxiquer du culte de la performance et introduire dans nos organisations le regard d'un passionné du vivant. Rendez-vous sur www.larobustesse.org
- Comme à la maison (Actes Sud, 2024) : le récit intime et littéraire de Diane Dupré la Tour : un changement de regard sur la solitude
- Alexandre Fayeulle, qui transforme notre regard sur la vulnérabilité. Le Président d'Advens, leader dans la cybersécurité, nous aide à la voir non plus comme un frein, mais comme une limite fondatrice et créatrice.
- L’initative “Faut qu’on parle”, qui invite des centaines de milliers de Français·ses de convictions opposées à se rencontrer et se parler, ou le mouvement Milliard, une communauté de 2 000 citoyen.nes se mobilise pour cartographier les besoins de financement sur tous les territoires.
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