BMK, c’est le groupe de restauration qui déconstruit les clichés de la nourriture africaine, via des recettes authentiques avec des alternatives version vegan et de saison, tout en alimentant un circuit de production qui dynamise et valorise l’économie africaine.
De Bamako à Paris, l’alimentation s’engage
Passionnés de la culture et de la nourriture malienne qui ont bercé leur enfance, Abdoulaye et Fousseyni Djikine ont décidé de la mettre à l’honneur en se lançant dans la restauration. Leur idée : proposer une vision des cuisines africaines au patrimoine riche et pourtant pas forcément valorisée dans un cadre de vie occidental.
Les deux frères décident de renverser les clichés en misant sur une carte mêlant des recettes transmises par leur mère Fatoumata, et d’autres revisitées pour s’accorder aux enjeux actuels. La carte se veut respectueuse de l’environnement et des goûts traditionnels. Chaque plat est composé avec des produits frais, de saison, et a une alternative végétarienne, voire végane.
Le premier restaurant BMK (Paris-Bamako) voit le jour en 2017. La carte a une ligne de conduite : proposer des recettes saines, pleines de goût et fidèles aux traditions africaines. Les choix éthiques et le goût authentique s’accordent. Les gains économiques aussi se répartissent. Tout ce qui ne peut être sourcé en France vient d’Afrique, à condition que le circuit soit le plus direct possible et que le fournisseur prouve un engagement social et écologique.
Aujourd’hui, il existe deux restaurants BMK à Paris (un dans le 10ème et un dans le 11ème arrondissement), ainsi qu’un service traiteur et une épicerie. Les activités sont également composées en collaboration avec des associations qui souhaitent valoriser les identités africaines en France. De Paris à Bamako, le groupe façonne un nouvel imaginaire des cultures africaines et alimente l’économie qui la fait vivre.
Comment on fait ?
Depuis le départ, les frères Djikine ont mis un point d’honneur à ce que la carte soit en phase avec l’urgence écologique qui nous fait face. C’est d’abord une conviction personnelle : on ne nourrit pas avec des faux ingrédients les gens qu’on aime. Pas d’exhausteurs de goûts à la carte ni d’agriculture intensive, merci. Le prix est abordable mais à la hauteur d’une rémunération juste pour les producteur·ices d’Europe ou d’Afrique.
BMK déconstruit également un cliché solidement ancré autour de la cuisine africaine : l’impératif de la viande. En proposant des versions vegans de nombreux plats traditionnels, le restaurant prouve que le savoir-faire africain, comme la sauce mafé, n’a pas besoin de viande pour exister. D’ailleurs historiquement, la viande était réservée aux populations aisées et aux occasions spéciales. En raison de son impact important sur l’environnement, le boeuf est absent du menu.
Et non, les recettes ne sont pas forcément grasses ou épicées. On peut retrouver les mêmes goûts avec des menus simples, équilibrés et de saison. Pour préserver la saveur et les nutriments des aliments, il y a beaucoup de cuissons douceset d’utilisation de produits bruts / non industriels pour préserver les arômes sans ajouter du gras.
Au-delà de la déconstruction des clichés et de la revalorisation de la culture africaine, Abdoulaye et Fousseyni ont construit une chaîne d’approvisionnement qui permet d’alimenter l’économie locale, mais aussi africaine, tout en étant rentable et en dynamisant une agriculture responsable.
Les produits frais (fruits, légumes et viande si besoin) sont approvisionnés auprès de producteur·ices français·es en majorité bio ou ancrés dans une démarche responsable. Les produits sont consommés bruts, il n’y a aucun congélateur dans les enseignes BMK. Les bio déchets sont valorisés (une contrainte légale pourtant peu respectée par les restaurateur·ices). Les épluchures, huiles usagées, restes de viande et marcs de café sont collectés puis soigneusement traités par leur partenaire Refood qui les valorise en bioénergies, en biocarburant et en fertilisant naturel.
Quant aux produits directement importés du Mali - comme les arachides pour la sauce mafé, les fleurs d’hibiscus, ou le fruit de baobab - ils sont approvisionnés auprès de producteurs qui ont des pratiques les plus naturelles possibles, loin des pesticides et de l’agriculture intensive. BMK accompagne par ailleurs ces producteur·ices à se faire une place dans le circuit alimentaire français, en les mettant en lien avec des grossistes pour montrer qu’on peut vendre à juste prix sans engrais chimiques.
Comment transporter tout ça ? L’avion est désormais proscrit, tout achat intercontinental est acheminé par bateau et ce qui est local par vélo cargo. Cela conduit à des coûts de transport plus élevés mais amoindris par la quantité, dont la commande est également justifiée par ses activités d’épicerie.
La restauration sera sociale ou ne sera pas
Toutes ces pratiques ne sont pas seulement engagées dans la théorie, elles permettent de construire un modèle de restauration robuste sur le long terme.
L’impact se poursuit jusque dans le lien humain. Dans les ressources humaines, BMK veille à ce que les conditions salariales et la grille de salaire soit systématiquement plus élevées que la moyenne du secteur. La parité homme-femme est quasi à l’équilibre. L’enseigne est en relation avec des apprentis des quartiers prioritaires pour les former au métier de la cuisine. Résultat : le turnover est bas et l’équipe se porte mieux.
Les relations partenariales ont aussi toute leur importance. Travailler sur le long terme avec des fournisseurs engagés en leur ouvrant un nouveau réseau fidélise la relation. Ils dépannent quand il faut, sans arnaque ou complexité et l’interpersonnel devient le ciment de la relation. Sur le long terme, ça pérennise le modèle et ça fonctionne beaucoup mieux.
Grâce à la réussite de ses activités et ses liens avec le secteur agricole africain, BMK a également créé BMK Horizon, association dont l’objectif est de financer et gérer des projets de développement en Afrique, dans une logique de préservation de l’environnement, d’éthique et d’équilibre social. Depuis 2017, BMK a ainsi participé à des plantations d’arbres fruitiers, la création de puits, le financement d’achat de plants et de matériaux, le développement de plantations responsables, la création d’initiatives de pédagogie culturelle en Afrique et en France, etc.
Cette branche vient réaffirmer un lien déjà présent entre BMK et la vie associative. L’enseigne de restauration travaille avec les Princes de la rue, l’association qui propose aux restaurateur·ies de faire des maraudes auprès des sans abris. Une fois par mois, l’équipe fournit une cinquantaine de repas et y participe. BMK propose aussi aux consommateur·ices de laisser un pourboire bénévole à la fin du repas qui sera reversé à l’association Donia, qui récolte du matériel scolaire en France pour l’envoyer en Afrique.
Les conseils de Fousseyni à l’entrepreneur·se en devenir :
- Croire en ses convictions et faire quelque chose en lien avec elles. Quand on est fier·e d’agir en phase avec ses valeurs, le résultat suit mécaniquement. Aujourd’hui, c’est une dimension qu’on affirme de plus en plus avec BMK et ça nous motive encore plus, ainsi que les salarié·es.
- Travailler avec des fournisseurs en lesquels tu as confiance et dont les valeurs sont alignées avec les tiennes. C’est ce qui permet de forger un lien solide et de décupler votre impact commun.
- Prendre soin de ses salarié·es. Ce sont elles et eux qui permettront à ton projet de grandir, il faut que leur motivation et leur bien-être fassent partie de tes priorités.
Pour aller plus loin
- Le Monde sans fin, de Christophe Blain et Jean-Marc Jancovici avec ses nombreux exemples et le fameux ironman qui fait rire tout en allant dans un niveau assez technique / scientifique.
- Les travaux d’Olivier Hamant sur la robustesse. Alors qu’en tant qu’entrepreneur on est souvent poussé à lire des ouvrages qui invitent à gagner plus, cette réflexion nous invite à changer d’approche, pour le meilleur.
- TedX “L'écologie qu’on ne vous a jamais expliquée (et pourquoi ça change tout)” de Maud Caillaux, fondatrice de Greengot. Son ton humoristique embarque le grand public sur l’écologie, un sujet anxiogène et perçu comme contraignant, pour amener messages positifs et accessibles.
